Gefrituurde groenten: nog steeds niet beter dan gekookt

Als je een fan bent van gefrituurd voedsel, zou de recente melding van een nieuwe studie over de voordelen van het frituren van je groenten - of het koken ervan - je misschien hebben laten wrijven in ongeloof.

In de studie van onderzoekers in Spanje en Mexico werd het vet-, fenol- en antioxidantgehalte van bepaalde groenten die veel voorkomen in het mediterrane dieet gemeten wanneer ze werden gesauteerd in extra vierge olijfolie, of gekookt in water of in een mengsel van water en olie. De groenten in kwestie: tomaten, aardappelen, pompoen en aubergines.

Ze ontdekten dat het sauteren van de groenten in extra vierge olijfolie hen verrijkte met natuurlijke fenolen, een type antioxidant dat verband houdt met de preventie van kanker, diabetes en maculaire degeneratie. Dit werd voornamelijk toegeschreven aan de olijfolie zelf, die de groenten "verrijkt" heeft met zijn eigen fenolen.

Kokende groenten hebben ondertussen alleen hun al bestaande antioxidantcapaciteit behouden.

Zijn gebakken groenten nu goed voor u?

De voedingswetenschap heeft al decennia gefrituurd voedsel geadviseerd en wijst er consequent op dat veel van de oliën die vaak voor het frituren worden gebruikt, de bloedcholesterol kunnen verhogen en de slagaders kunnen verstoppen, en dit kan allemaal bijdragen aan uw taille.

Ondanks alle misleidende koppen, verandert de nieuwe studie niets aan dat. Dat is niet eens wat de onderzoekers wilden bewijzen.

Onderzoekers wilden weten of voedingsstoffen, met name fenolen, bij elk van de kookmethoden zijn toegevoegd, verloren gegaan of verbeterd. We praten niet veel over fenolen, maar het zijn belangrijke voedingsstoffen. Het zijn van nature voorkomende antioxidanten die uniek zijn voor veel groenten. Ze dragen bij aan de smaak van de groenten en kunnen een goede gezondheid ondersteunen. Het fenolthymol, dat voorkomt in tijm, heeft bijvoorbeeld antiseptische eigenschappen. Capsaïcine, te vinden in pepers en pepers, kan worden gebruikt voor pijnverlichting. Fenolen zijn ook onderzocht op hun anti-kanker eigenschappen.

Meer informatie: Polyfenolen kunnen darmgezondheid ondersteunen

De studie toonde aan dat voedingsmiddelen gebakken in olijfolie fenolen hadden die niet in de ruwe vorm aanwezig waren - omdat ze fenolen uit de olijfolie oppikten in frituren en sauteren, en dus nam de antioxidantcapaciteit van de voedingsmiddelen toe als ze in olie werden bereid.

Het onderzoek zelf is niet erg verwarrend, maar beperkt in zijn bereik. Veel van de verhalen die over de studie zijn gepubliceerd, hebben lezers echter misleid in het baren van frituren.

"Ik maak me zorgen over de manier waarop deze informatie wordt gecommuniceerd", zegt Dokter Andy Bellatti, MS, RD First, merkt hij op dat de studie slechts vier groenten omvat: aardappelen, tomaten, aubergines en pompoen. twee zijn vast punten van het gemiddelde Amerikaanse dieet, de vier bij elkaar bevatten op geen enkele manier de hele categorie "groenten", waarin de meesten van ons veel groene groenten zoals sla en broccoli zouden hebben.

Ten tweede kunnen de meeste rapporten geen onderscheid maken tussen "frituren" en "sauteren. "Dit zijn geen onderling uitwisselbare termen.

"Frituren is een methode waarbij de groente wordt gekookt door hem in olie te dompelen", merkt Toby Amidor, M. S., R. D., voedingsdeskundige en auteur van "The Greek Yogurt Kitchen. "Sautéing betekent daarentegen koken in een kleine hoeveelheid olie. Het betekent ook meestal snel koken, wat resulteert in een licht gekookt voedsel. Frituren kan veel langer duren, waardoor het voedsel meer vet kan opnemen. Ook houdt frituren vaak een hogere kooktemperatuur in, wat niet goed is met extra vierge olijfolie, omdat deze olie een laag rookpunt heeft.

Wat de studie niet dekt

Met name afwezig in het onderzoek - en de meeste rapporten die het behandelen - is de kookmethode die algemeen wordt beschouwd als de gezondste voor de meeste groenten: stomen.

Eerdere studies laten zien dat gestoomde (en kokende) groenten helpen om ze zachter en afbreekbaar te maken, waardoor hun voedingsstoffen beter verteerbaar worden dan wanneer ze rauw zijn. En studies die zich hebben gericht op andere groenten - zoals wortelen, courgettes (courgettes) en broccoli - ontdekten dat het braden ervan ervoor zorgde dat ze minder voedingsstoffen en antioxidanten vasthielden dan koken of stomen.

De nieuwe studie merkt ook op dat terwijl gesauteerde groenten de antioxidantcapaciteit hadden verhoogd, de olijfolie ook ongewenste en onnodige vetten toevoegde, waardoor hun caloriegehalte tijdens het proces werd verhoogd.

Afhaalmaaltijden

Hoewel het nuttig is om het laatste gezondheidsnieuws bij te houden, moet u niet laten onderzoeken dat eetgewoonten die voor u werken, veranderen.

Als u momenteel uw groenten stoomt, is er geen reden om dat te veranderen. Als je ze liever gefrituurd hebt, probeer ze in plaats daarvan te sauteren. Hoewel de USDA voedingsrichtlijnen van 2015 de hoeveelheid gezonde vetten zoals olijfolie niet beperken, zijn dergelijke vetten niet noodzakelijk om het meeste uit gekookte groenten te halen. "Het eten van een soort vet met groenten is belangrijk voor maximale voedingsstoffen en opname van antioxidanten", zegt Bellatti. "Maar dit kan ook worden bereikt door het eten van een maaltijd met rauwe of gestoomde groenten en gezonde vetten zoals avocado's, noten en zaden. "

" De sleutel tot gezondheid is om veel plantaardig voedsel te eten - zoveel weten we. Over het algemeen raad ik mensen aan om meer te focussen op het eten van minstens 2 1/2 kopjes groente per dag - idealiter een van verschillende kleuren en een combinatie van zowel rauw als gekookt. “